法國美食~燉小牛頭驚魂記 @ 法蘭奇緣

談到美食，法國人與中國人一樣，什麼都吃，舉凡地上爬的、陸上走的、天上飛的，魚、肉、內臟通通可以成為桌上佳餚，即便是兔肉、鴿肉等在台灣已經買不到的罕見肉品，在法國的超級市場仍隨處可得。

法國人以美食自居，一群人在一起，沒話題聊，只要談到美食，一定產生共鳴。然而，談到吃，我是唯一的亞洲人，偶爾會遇到幾個自以為文明的法國人，拋出這樣的話題:「聽說你們吃狗肉？」。對法國人來說，狗是他們最忠實的朋友，吃狗肉被視為一種野蠻的行為。挑這樣話題，究竟是希望我回答「對阿!狗肉俗稱香肉，很適合冬令進補」，還是說：「是阿! 很殘忍，連人類最忠心的朋友也下得了毒手」。我知道他們心裡面在想什麼，拿這種冷話題硬炒，以顯示自己飲食文化的優越感，殊不知台灣的狗比人類命好嗎? 對於這樣的問題，我一慣直接回答：「台灣人曾經吃狗肉，就像法國人曾經吃貓鼠肉一樣的道理」。

法國的烤蝸牛是大家所熟悉的，然而，真正高級的餐廳是吃不到蝸牛肉的。法國所謂頂級的料理，要不是食材稀少昂貴，再不然就是烹調費時、費力。他們重視食材本身的原味，善以醬汁佐料提味，而不喜好採以大量調味料烹煮，因此，食材本身的鮮度、醬汁與火侯的控制相當重要。

在法國開餐廳，政府對於飲食衛生要求十分嚴格，所有食物來源都需標示清楚，標籤隨手仍掉，相關單位突襲檢查，若拿不出食品來源證明，就準備倒大楣，關門大吉。廚房工作人員必須穿戴白色工作服，工作褲，接觸食物的手，禁止同時到前台收銀，這樣的規矩在肉販落實得最徹底。記得剛來法國時，第一次上肉販買肉，老闆将我所要的肉用紙包好遞給我，我習慣性地左手拿肉，右手直接遞銭給老闆，他急忙搖頭，雙手比劃指向我身後，示意收銀台在後方，譏哩咕嚕講了一些話，意思就是碰肉的手不能碰銭，諸如此類等相關衛生的問題。

我很喜歡逛法國的傳統市場，老闆親切有人情味，雖然不像台灣送蔥送蒜的，但蔬菜水果總比超級市場肥美得多。這些攤販都集中在市政府規定的地方，向政府申請設攤，早上擺攤，近中午收攤，按時繳稅。收攤時，各攤得善盡清潔的責任，刷洗乾淨，以免受罰。

到法國高級餐廳用餐，鵝肝醬、魚子醬對饕客來說已經司空見慣，如果有機會，可以試試燉小牛頭。這道菜由於燉煮耗時，再加上人工細心去骨費工，因此價格也特別昂貴，非高級餐廳，還吃不到這等料理。

由於我們常受朋友邀約吃飯，禮上往來，總得回請寥表心意，因此，決定在古堡的中庭，辦一場戶外野餐，除了把酒聊天、烤肉，吃點心之外，當然，重頭戲就要吃「燉小牛頭。」

我們的朋友K.，據說很會做這道名菜，因此特別請他跨刀幫忙，由他掌廚，我當小助理。想要一顆小牛頭，不是說買就買，畢竟沒有一家肉販店會放一顆頭在店裡嚇跑所有的客人，得事先預訂才行。我們這位掌廚大師，怕人看了嚇破膽，很用心地將小牛頭裝在白色袋子裡，放在我家廚房爐台上，偏偏我這個笨蛋助理，有膽無腦，一股腦兒將小牛頭從袋子裡往外傾倒，雖然肉販老闆已經事先將牛頭處理得很乾淨，免得血肉淋淋，讓人看了倒盡胃口，但那對直愣愣瞪人的大牛眼，還有那白蒼蒼的大舌頭，像是被人用力掐著脖子，從喉部向外伸出倩女幽魂的佬佬索命舌，長長地吐掛在兩排大鋼牙的外頭，看得我還是忍不住驚聲尖叫，嚇得馬上退避三步。

看來我的忙只能幫到這裡，其他的，交由朋友K.自行料理。他將整個小牛頭放進大鍋中，水加八分滿蓋住整顆小牛頭，牛舌緊緊貼著鍋身，陰魂不散向上伸出了水面，另外，拿出兩個大肉團，連肉帯骨以棉線捲成兩個同心圓，放入鍋中，事後才知道，原來這兩捲是牛尾巴，接著，放入兩根小牛蹄，再加入所有的香料、湯塊及胡蘿蔔，開火熬煮三至四個鐘頭。

在這段期間，我們同時著手佈置戶外場地，在草皮上擺上桌椅，架上烤肉架，做小點心。