談到美食,法國人與中國人一樣,什麼都吃,舉凡地上爬的、陸上走的、天上飛的,魚、肉、內臟通通可以成為桌上佳餚,即便是兔肉、鴿肉等在台灣已經買不到的罕見肉品,在法國的超級市場仍隨處可得。

法國人以美食自居,一群人在一起,沒話題聊,只要談到美食,一定產生共鳴。然而,談到吃,我是唯一的亞洲人,偶爾會遇到幾個自以為文明的法國人,拋出這樣的話題:「聽說你們吃狗肉?」。對法國人來說,狗是他們最忠實的朋友,吃狗肉被視為一種野蠻的行為。挑這樣話題,究竟是希望我回答「對阿!狗肉俗稱香肉,很適合冬令進補」,還是說:「是阿! 很殘忍,連人類最忠心的朋友也下得了毒手」。我知道他們心裡面在想什麼,拿這種冷話題硬炒,以顯示自己飲食文化的優越感,殊不知台灣的狗比人類命好嗎? 對於這樣的問題,我一慣直接回答:「台灣人曾經吃狗肉,就像法國人曾經吃貓鼠肉一樣的道理」。

法國的烤蝸牛是大家所熟悉的,然而,真正高級的餐廳是吃不到蝸牛肉的。法國所謂頂級的料理,要不是食材稀少昂貴,再不然就是烹調費時、費力。他們重視食材本身的原味,善以醬汁佐料提味,而不喜好採以大量調味料烹煮,因此,食材本身的鮮度、醬汁與火侯的控制相當重要。

在法國開餐廳,政府對於飲食衛生要求十分嚴格,所有食物來源都需標示清楚,標籤隨手仍掉,相關單位突襲檢查,若拿不出食品來源證明,就準備倒大楣,關門大吉。廚房工作人員必須穿戴白色工作服,工作褲,接觸食物的手,禁止同時到前台收銀,這樣的規矩在肉販落實得最徹底。記得剛來法國時,第一次上肉販買肉,老闆将我所要的肉用紙包好遞給我,我習慣性地左手拿肉,右手直接遞銭給老闆,他急忙搖頭,雙手比劃指向我身後,示意收銀台在後方,譏哩咕嚕講了一些話,意思就是碰肉的手不能碰銭,諸如此類等相關衛生的問題。

我很喜歡逛法國的傳統市場,老闆親切有人情味,雖然不像台灣送蔥送蒜的,但蔬菜水果總比超級市場肥美得多。這些攤販都集中在市政府規定的地方,向政府申請設攤,早上擺攤,近中午收攤,按時繳稅。收攤時,各攤得善盡清潔的責任,刷洗乾淨,以免受罰

DSC01724.JPG 

 

DSC01726.JPG 

 

DSC01220.JPG 

 

到法國高級餐廳用餐,鵝肝醬、魚子醬對饕客來說已經司空見慣,如果有機會,可以試試燉小牛頭。這道菜由於燉煮耗時,再加上 人工細心去骨費工,因此價格也特別昂貴,非高級餐廳,還吃不到這等料理。

由於我們常受朋友邀約吃飯,禮上往來,總得回請寥表心意,因此,決定在古堡的中庭,辦一場戶外野餐,除了把酒聊天、烤肉,吃點心之外,當然,重頭戲就要吃「燉小牛頭。」

我們的朋友K.,據說很會做這道名菜,因此特別請他跨刀幫忙,由他掌廚,我當小助理。想要一顆小牛頭,不是說買就買,畢竟沒有一家肉販店會放一顆頭在店裡嚇跑所有的客人,得事先預訂才行。我們這位掌廚大師,怕人看了嚇破膽,很用心地將小牛頭裝在白色袋子裡,放在我家廚房爐台上,偏偏我這個笨蛋助理,有膽無腦,一股腦兒將小牛頭從袋子裡往外傾倒,雖然肉販老闆已經事先將牛頭處理得很乾淨,免得血肉淋淋,讓人看了倒盡胃口,但那對直愣愣瞪人的大牛眼,還有那白蒼蒼的大舌頭,像是被人用力掐著脖子,從喉部向外伸出倩女幽魂的佬佬索命舌,長長地吐掛在兩排大鋼牙的外頭,看得我還是忍不住驚聲尖叫,嚇得馬上退避三步。

看來我的忙只能幫到這裡,其他的,交由朋友K.自行料理。他將整個小牛頭放進大鍋中,水加八分滿蓋住整顆小牛頭,牛舌緊緊貼著鍋身,陰魂不散向上伸出了水面,另外,拿出兩個大肉團,連肉帯骨以棉線捲成兩個同心圓,放入鍋中,事後才知道,原來這兩捲是牛尾巴,接著,放入兩根小牛蹄,再加入所有的香料、湯塊及胡蘿蔔,開火熬煮三至四個鐘頭。

在這段期間,我們同時著手佈置戶外場地,在草皮上擺上桌椅,架上烤肉架,做小點心。

Picture3.jpg 

 

Picture4.jpg 

 

Picture1.jpg 

Picture2.jpg 

Picture5.jpg 

 

在這裡我就不拍小牛頭照了,免得大家看了惡夢連連。

燉煮三個鐘頭的小牛頭,肉質看起來很鮮嫩,皮質化成不帯脂的軟膠狀,應該是膠原蛋白的養顏聖品吧! 爲了避免熱呼呼的肉變涼,我們得以快速的刀法去掉每根骨頭,最麻煩的是牛尾巴,一結接著一結,沒完沒了,最後,將牛頭骨倒蓋於盤底,以免露出可怕的大鋼牙,再將剛去完骨的肉,一片片擺至頭骨上,端上桌去。

這道名菜,男士大多比較偏愛,女士們多抱持著好奇的心態,淺嚐為止。不知道這檔菜到底高級在哪裡,但每個人都跟我說,想在餐廳吃這道菜,得付出昂貴的代價。姑且忘記我在廚房所看到的,燉小牛頭肉質的確鮮嫩,入口即化,但我還是比較喜歡牛尾巴,畢竟,剛剛那場驚魂記,仍在我腦中揮之不去。

 

P12.jpg 

 

P21.jpg  

點上蠟燭的夜晚,別有一番情趣

創作者介紹
創作者 travelfr 的頭像
travelfr

法蘭奇緣

travelfr 發表在 痞客邦 留言(26) 人氣()